Тонкости и ньюансы при притотовлении

При приготовлении классического бисквита. Яйца или желтки взбить с сахаром до пышности,увеличеии в три раза масссы.

Если требуется в рецепты отделить белки от желтков, то необходимо, чтобы в белки не папало ни капельки желтков, а мисочка для белков была читсая и сухая. Яйца должны быть холодными-так легче отделяется. Желательно поставить 3 мисочки.В одной вы отделяете каждое яйцо, во вторую складываете желтки, в третью-белки

Для сметанного крема.Если у вас магазинная сметана(она на закваске), берите густую, не обязательно она должна быт 30%, может и 15%, но густая. Теперь аккуратно ложкой смешиваете(ни в коем случае не взбивать, она станет жидкой и уже не годится для крема) с сахаром из расчёта на 1л сметаны от 100до 200гр сахара(достаточно 10минут, чтобы ,постояв, он растоврился) в зависимости от сладости коржей и готового торта.  Если крем не из одной сметаны, а маслом или со сливками.То сперва взбиваем сливки(35% коровьи)  или масло сливочное*82%, то при взбивании вводим сметану в них(сметана должна уже быть смешана с сахаром, чтобы он растворился)

При заварном креме.Необходимо тщательно взбить яйца с сахаром(если необходимо, то и с мукой или крахмалом), добавть немного молока теплого, а только птом вливать в молоко на огне, помешивать до закипания, чтобы не пригорело.А потом перелить сразу же в емкость и сверху пленкой пищевой плотно приложив к крему, тогда не будет корочки.Если для Наполеона мокрого, то можно горячим смазывать коржи Но для Шарлотта: когда крем остынет, можно добавить его во взбитое сливочное масло.Елси вам необходимо добавить кофе в заварной крем, то кофе разбавте в горячем молоке(50гр молока) и влейте его в закипевший крем.

Если вы делаете тесто для раскатки(Наполеон), то не делайте его тугим, достаточно муки чтобы не прилипало.Остальную муку тесто возьмёт при раскатке на муке.Тогда получаются тонкие коржи и раскатать их лекго

Сгущённое молоко. Я покупаю по ГОСТу Алексеевское. Некоторые производители пишут, что оно по ГОСТу, но на самом деле добавляют растит. жиры , Здесь я не буду писать кто именно так делает, во избежании неприятностей. И так только настоящую сгущенку можно варить, чтобы получилась варенка(вареная сгущенка), иначе будет разделение на фракции(расслоение).Я варю на водяной бане 3,5часа.Главое смотреть, чтобы банки со сгущенкой полность скрывала вода.Если же вода выкипит, то банка взорвётся и ожоги будут ужасны, а отмывать стены и мебель-проблемно.Поэтому варить можно в большой 10-литровой кастрюле сразу 8 банок и смотреть, все равно закрыв плтоно крышку, чтобы вода не испарялась.Так свареная сгущенка может спокойно храниться до месяца в банке в комнате, после вскрытия-в холодильнике.Если хранить её дольше, то она может засахариваться (иногда), но не испотрться

Шоколад.Главное при работе с шоколадом, чтобы он в составе имел не заменитель или эквивалент какао-масла, а самое настоящее какао-масло.Иначе, это уже не шоколад, а  сладкая плитка.Так вот, шоколад плавится при 32градусах.Только водяная баня.Миска с шоколадом не должна быть нагрета выше 40градусов- иначе испотрится.Просто поставте мисочку с шоколадом на водяную баню, каквода закипит, то мешайте шоколад пока не растает и вытащите мисочку, вытрите, чтобы ни капельки воды не попало потом в крем или корнетку(для надписи). Вот теперь с растопленным шоколадом можно добавить его в тесто(если в рецепте требуется), в сливки взбитые или теплые(для трюфельного крема) и т д

В песочное тесто лучше всего добавлять вместо сахара-сахарную пудру, её пойдет меньше и не будет сахарных крупок в корже

Чтобы нарезать бисквит на коржи, надо остудить его, желательно чтобы он был прикрыт, либо в форме в которой выпекался, либо полотонцем, тогда не будет корочки по краями и не будет крошится при нарезании.Лучше вообще выпечь, остудить и завернутьв пищ плёнку(так он может храится в морозилке или пару дней в комнате, если у вас потом не будет времени сразу приготовить торт)

При взбивании сливок коровьих-надо брать 35% и взбивать их до пиков(т е когда уже будет узор на поверхности от венчиком.Здесь главное не пребить, иначе получится масло, отделится маслянистая часть крупками от жидкости, тгда уже крем не получится.

Если жирность сливок ниже, то нужно при взбивании добавить закрепитель или загуститель сливок, тогда даже 10% сливки отлично будут держать форму.

Желатин

Желатин, даже если быстрорастворимый, все равно необходимо замачить и дать набухнуть.Замачить его нужно только в холодной жидкости(вода, молоко, сливки, смотря что в рецепте написано).Только потом, кгда он набухнет, его растапливают, но температура не выше 50градусов, иначе образуются комки, и надо процеживать(хотя я и так процеживаю) и много придётся выкинуть комков. Расчёт примерно 10гр на поллитра крема.После введения желатина в крем, он начнёт густеть, надо сразу его выкладывать и придавать форму, а то застынет.после чего от 4-до 8часов в холодильнике.А потом в морозилку(если вы хотите заморозить, сразу в морозилку не суйте, пусть застынет в холодильнике, переложите в коробку и только потом морозьте

 Заморозка.

Практически всю выпечку, торты можно замораживать в герметичных контейнерах, во избежании высушивания и передачи посторонних запахов(лучше в отдельной морозилке для выпечки)

Так остатки тортов(исключеиние мокрый наполеон и со свежими бананами, бананы не потеряют вкусовых качеств, а почернеют из-за заморозки, вот и всего).Можете заморозить полностью тортик . когда готовите зараннее на торжество и знаете, что всё сразу приготовить вы не успеете, тогда за день до застолья вытащите торт из морозилке и поставите в холдильник, если в холодильнике места нет, то за 4-5 часов до застолья пусть постоит в комнате, это для торта не закрытого(чтобы в коробке не образовывался конденсат.) весом 1-1,5кг, если торт побольше, то нужно ещё раньше вытащить.Если жара 40градусов, то хватит и 2 часов

 

Остальное позже